Templates by BIG Theme

Best bookmaker bet365 register

The Best bookmaker bet365

Fitokemikalije

0 Comments | kolovoz 9, 2015

Biljni pigmenti zasigurno pridonose radosti života. Zelenilo iz šuma i s polja, ljubičasta, žuta i crvena boja voća i cvijeća boje su koje simboliziraju vitalnost, preporod i užitak osjeta. Neki pigmenti postoje kako bi nam “zapeli za oko”, neki pak doslovno i postaju dijelovi oka, a neki omo- gućuju naše postojanje. Danas nam je poznato da većina biljnih pigmenata ima povoljan učinak na zdravlje čovjeka. Stoga je izazov za svakog kuhara i gastronoma očuvati šarenilo i privlačnost ovih značajnih molekula tijekom kulinarske obrade.

Fitokemikalije i biljni pigmenti koji se ubrajaju u ovu veliku skupinu spojeva smatraju se vitaminima 21. stoljeća. Doslovni je prijevod riječi fitokemikalija biljna kemikalija (grč. phyto = biljka). Pojam se odnosi na stotine ili čak tisuće biološki aktivnih nehranjivih kemikalija pronađenih u biljkama. Više od 900 različitih fitokemikalija identificirane su kao komponente hrane, a njihovo je otkrivanje još uvijek u tijeku. Primjerice u jednoj porciji povrća prisutno je više od 100 različitih fitokemikalija. Smatra se da će istraživanja koja se budu provodila tijekom stoljeća u koje smo za- koračili iznjedriti rezultate o fascinantnim svojstvima biljnih pigmenata jer su rezultati preliminarnih studija doista obećavajući.

Četiri skupine pigmenata

Postoje četiri velike skupine biljnih pigmenata, a svaka od njih ima drugačije funkcije u životu biljke i drugačije se ponaša u kuhinji.

Klorofil je zelene boje i podložan je degradaciji tijekom kuhanja. Zato je žarkozelena boja svježeg povrća osjetljiva na visokim temperaturama i tijekom dugog kuhanja.

Karotenoidi su narančaste, žute i crvene boje, a najpoznatiji je predstavnik beta-karoten koji se u tijelu pretvara u vitamin A. Ova skupina pigmenata topljiva je u mastima i relativno stabilna, te stoga povrće poput rajčice, mrkve i paprike zadržava jarku boju tijekom kuhanja u vodi.

Antocijani su odgovorni za crvenu, plavu i ljubičastu boju biljaka, uključujući bobičasto voće, grožđe, kupus i radič. Poput mnogih drugih fenolnih spojeva imaju snažnu antioksidativnu aktivnost. Ove vrste spojeva obično su smještene u vanjskim staničnim slojevima i zato tijekom kuhanja lako migriraju u vodu.

Betaini su crvene i žute boje, a nalaze se u različitim biljnim vrstama poput repe i žitarica. Topljivi su u vodi i osjetljivi na visoku temperaturu i svjetlo.

Osim pigmenata, u veliku obitelj fitokemikalija ulaze i brojni drugi biljni spojevi poput glukozinolata iz kupusnjača, lignana iz sjemenki, mahunarki i žitarica ili fitoestrogena iz soje. Sve te molekule odlikuju se raznovrsnim korisnim učincima na zdravlje čovjeka, poglavito antioksidativno i kemopreventivno.

Sačuvajte boje prilikom kuhanja!

Prije nego su sofisticirani mjerni instrumenti i najmodernija oprema ušli u kuhinje ga- stronoma, znalci su vodili računa o bojama obroka. Već stara ajurvedska filozofija prehrane navodi da u svakom obroku trebaju biti zastupljene barem četiri boje. Imamo li na umu činjenicu da znanost tek sada objašnjava djelovanje i važnost biljnih pigmenata na naš organizam, moramo priznati da su drevni narodi postavili ispravna pravila bez korištenja skupe opreme i sofisticiranih laboratorija.

Moderni kuhari nastoje očuvati boju biljnih pigmenata tijekom termičke obrade povrća i voća kako zbog estetskih tako i zbog zdravstvenih razloga. Slijedite taj primjer kako biste svakod- nevno uživali u raskoši boja u tanjuru te okusu povrća krcatog poželjnim, moćnim fitokemikalijama.

Post A Comment